Fermentácia nie je len módny trend z Instagramu, je to tisícročia stará technika uchovávania potravín, ktorá premení obyčajné ingrediencie na nutričné bomby plné probiotík. Najlepšie na tom je, že na to nepotrebujete pivnicu ani záhradu. Váš mestský byt je ideálnym laboratóriom.
V tomto príspevku sa pozrieme na tri piliere domácej fermentácie: pikantné kórejské kimchi, osviežujúcu kombuchu a základný domáci jablčný ocot.
1. Kimchi: Kráľ fermentovanej zeleniny
Kimchi je srdcom kórejskej kuchyne. Ide o mliečne kvasenú zeleninu (najčastejšie čínsku kapustu) s bohatou chuťou cesnaku, zázvoru a chilli. Je zdrojom probiotík a má univerzálne využitie v kuchyni. Môžete ho využiť ako dochucovadlo, prílohu, či uvariť si kórejskú polievku.
Čo budete potrebovať:
- 1 veľká čínska kapusta,
- 1 biela reďkovka (môže byť aj vodnica),
- jarná cibuľka,
- Pasta: 3 lyžice ryžovej múky (uvarenej s trochou vody na kašu), 4 strúčiky cesnaku, kúsok zázvoru, 1 cibuľa, rybia omáčka (alebo sójová pre vegánov) a chilli vločky (ideálne kórejské Gochugaru).
Postup:
- Nasolenie: Kapustu nakrájajte na väčšie kusy a poriadne nasoľte. Nechajte postáť aspoň 2 hodiny, kým nezmäkne a nepustí vodu. Potom ju poriadne prepláchnite.
- Miešanie: Rozmixujte ingrediencie na pastu a zmiešajte ju s kapustou, nakrájanou reďkovkou a cibuľkou. Tip: Použite rukavice, chilli vie byť zradné!
- Natlačenie: Zmes natlačte do čistého pohára tak, aby nad zeleninou nezostal žiadny vzduch.
- Fermentácia: Nechajte pri izbovej teplote 2 až 5 dní. Keď začnete vidieť bublinky a cítiť kyslú vôňu, presuňte kimchi do chladničky.
2. Kombucha: Živý čaj z vašej linky
Kombucha je fermentovaný nápoj, ktorý vzniká spojením čaju, cukru a kultúry SCOBY (z angl. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).. Počas procesu fermentácie vzniká koktail látok, ktoré majú pozitívny vplyv na naše zdravie. Ide o probiotickú bombu, ktorá má pozitívny vplyv na posilnenie imunitného systému, ochranu pečene a detoxikáciu.
Čo budete potrebovať:
- 1 liter vody,
- 70 g cukru (biely alebo trstinový),
- 2 vrecká kvalitného čierneho alebo zeleného čaju,
- SCOBY kultúra + 100 ml hotovej kombuchy (ako štartér).
Postup:
- Príprava čaju: Uvarte silný čaj, rozpustite v ňom cukor a nechajte ho úplne vychladnúť. Horúci čaj by SCOBY zabil.
- Kvasenie: Čaj prelejte do sklenenej nádoby, pridajte štartér a navrch položte SCOBY. Nádobu prikryte plátnom a gumičkou, aby mohla dýchať, ale nedostali sa dnu mušky.
- Čas: Nechajte na tienistom mieste 7 až 10 dní. Ochutnávajte slamkou – keď je nápoj príjemne kyslastý, je hotovo.
- Sekundárna fermentácia: Hotovú kombuchu zlejte do fliaš, pridajte ovocie alebo bylinky a nechajte ešte 2 dni uzavreté, aby sa vytvorili prirodzené bublinky.
3. Domáci jablčný ocot: Nič nevyjde nazmar
Ak vám doma zostávajú ohryzky z jabĺk alebo máte prebytok úrody, domáci ocot je ten najjednoduchší projekt. Domáci jablčný ocot je nesmierne všestranný pomocník, ktorý nájde uplatnenie nielen v kuchyni, ale aj v starostlivosti o telo či domácnosť. Na rozdiel od kupovaného je ten domáci „živý“, nefiltrovaný a plný enzýmov.
Čo budete potrebovať:
- jablká (bio sú najlepšie) alebo šupky a ohryzky,
- voda,
- cukor (cca 1 lyžica na pohár vody).
Postup:
- Plnenie: Čistý pohár naplňte nakrájanými jablkami asi do polovice až dvoch tretín.
- Zálievka: Zmiešajte vodu s cukrom a zalejte jablká tak, aby boli úplne ponorené. Kritický bod: Ak jablká vyplávajú, môžu začať plesnivieť. Použite závažie (napríklad menší pohár naplnený vodou).
- Prvá fáza: Prikryte utierkou a nechajte 2-3 týždne v tme. Denne premiešajte. Tekutina začne bublať a neskôr voňať po alkohole (vytvára sa cider).
- Druhá fáza: Tekutinu sceďte do čistého pohára (jablká vyhoďte) a nechajte pracovať ďalšie 4 týždne. Počas tejto doby sa alkohol mení na kyselinu octovú.
Tri zlaté pravidlá bylinkovej fermentácie
- Čistota nadovšetko: Nemusíte sterilizovať ako v nemocnici, ale poháre a ruky musia byť poriadne umyté.
- Dôverujte zmyslom: Ak niečo vyzerá ako čierna pleseň alebo páchne vyslovene hnilobne, vyhoďte to. Zdravá fermentácia vonia kyslo, kvasinkovo alebo pikantne.
- Trpezlivosť: Fermentácia je lekcia spomalenia. Každý deň pozorujte zmeny – je to fascinujúci proces, ktorý sa deje priamo u vás v kuchyni.
Začnite jedným projektom a uvidíte, ako rýchlo vás táto „živá kuchyňa“ pohltí!
